Ratatouille

Se tem um vegetal que eu amo, é a berinjela (ou beringela, se você é português). Além de pouco calórica, se presta a vários tipos de preparação, de lasanhas à saladas. A Ratatouille tem como seu ingrediente principal essa delícia de vegetal. De origem provençal, é um dos pratos mais populares da França. Seu nome tem origem provável do verbo francês touiller, que significa agitar, mexer (saltear os ingredientes é a base da preparação do prato), mas também pode significar picar ou triturar, já que os vegetais são picados grosseiramente.

Como todo prato da região do mediterrâneo, um bom azeite é essencial na receita. Felizmente hoje em dia se encontra azeite extra virgem de boa qualidade a preços razoáveis. Como é um prato com ingredientes baratos, recomendo investir num azeite melhor, para não correr riscos. Gratinada com queijo e servida em fatias de pão, é uma excelente entrada. Pode servir também de guarnição para carnes e peixes que vão ao forno, ou mesmo como prato principal, com arroz branco ou de forno.

Ingredientes (para 4 pessoas)

  • 3 berinjelas de tamanho médio
  • 3 abobrinhas italianas (zucchini) de tamanho médio
  • 2 cebolas brancas
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão verde
  • 4 tomates sem casca e sementes
  • 3 dentes de alho
  • pimenta do reino em grãos
  • páprica picante
  • sal
  • azeite
  • ervas de provence*
  • 1/2 limão siciliano

Faça a mise en place, cortando os ingredientes em cubos grosseiros, de tamanho médio a grande. Espalhe as berinjelas num recipiente raso e largo, com sal  grosso, para que percam o amargor (retire o sal com água antes de saltear).

Numa frigideira rasa e grande, doure o alho cortado em lâminas finas em 8 colheres de sopa de azeite. Em seguida, salteie os ingredientes, nessa ordem: cebola, berinjela, abobrinha, pimentões. É importante não deixar a abobrinha muito tempo, para que ela mantenha a consistência firme na segunda etapa. Quando terminar, junte tudo numa panela, acrescente os tomates e quanto baste de azeite. Mexa em fogo baixo, acrescentando os condimentos, as ervas e o sumo do limão. Sirva quente ou frio.

*Ervas de Provence – Mistura de origem francesa da região de Provence, variando de acordo com a família. Os ingredientes mais usados são manjerona, tomilho, segurelha, manjericão, alecrim, sálvia e feno-grego. Você pode usar todos ou apenas alguns, eu já fiz Ratatouille com alecrim e salsa apenas, e ficou muito bom. Arrisque sem medo.

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Lá, e de volta outra vez.

Depois de muito tempo ausente, vou tentar retomar isso aqui. Nesse período, algumas coisas aconteceram, mas como isso não é um diário, vou só resumir o que importa. Mudei de estado, vim pra Minas estudar culinária e… bem, só isso. O curso dura até fevereiro, e até lá vou tentar postar por aqui com mais frequencia, sempre com a temática gastronômica, mas com mais informações além de receitas, na medida que minha preguiça de blogs permitir.

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Molho Béchamel com Gorgonzola (fast food)

Ontem fiz jantar bonitinho, porque moro com a Monica Geller e ela estava surtando com a pia suja. Coisas de família. Essa é minha versão fast food do molho Béchamel. Façam em casa!

Ingredientes

  • 3 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 100 g de manteiga
  • 1 cebola média
  • pimenta do reino em grãos
  • noz moscada em pó
  • 400 g de gorgonzola
  • 1/2 litro de leite frio ou gelado

Modo de Fazer

Corte a cebola à Julienne e refogue na manteiga até dourar. Vá polvilhando o trigo, mexendo com um fouet para não empelotar, obtendo uma consistencia de massa dourada, até que solte da panela (Roux). Acrescente o leite e mexa bem até que dissolva. Junte o gorgonzola e continue mexendo, para obter consistencia cremosa. Esmague os grão de pimenta, e jogue na panela, deixando por cerca de 10 minutos ou até a consistência desejada. Desligue e acrescente a noz moscada (ou galanga em pó, se preferir).

Servi esse molho com penne, gratinado com parmesão.

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Molho Béchamel

Um dos molhos base da culinária francesa, é utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Panquecas, massas recheadas, lasanha, gratinados, souflès, ou como base para outros molhos, é divino e bem fácil de preparar. De fato, existem diversas combinações, com um toque pessoal de cada um, embora em sua essência sempre leve leite, roux e cebola. Sua origem é vaga, sendo a versão mais difundida é de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine Carême, de acordo com a Larousse Gastronomique. Vou fazer um passo-a-passo da receita clássica, e depois posto a versão que fiz hoje pro jantar que  alguém perdeu por preguiça. O segredo é causar um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:

Molho Béchamel Clássico

  • 1 litro de leite
  • 90g de roux branco
  • 1 cebola piquée
  • ¼ de colher de chá de noz moscada
  • Sal e pimenta branca a gosto.

1 – Roux frio no leite quente:

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée (pequena cebola cravejada com 2 cravos e uma folha de louro) e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fouet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e junte a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador. Tempere a gosto e sirva o molho.

2 – Leite frio no roux quente:

Neste processo, primeiramente, em uma panela, ferva o leite com a cebola piquée e a noz moscada e desligue o fogo, deixando esfriar, tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescente a manteiga e a farinha e começe a preparar o roux. Quando estiver pronto, coloque a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixe no fogo por cerca de 20 minutos ou até atingir a espessura que deseje. Retire e tempere a gosto. Sirva.

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Salada de rúcula, bacon e nozes

Salada muito popular nos bistrots e basseries franceses, é perfeita como acompanhamento das torradas do post anterior, basta retirar o bacon e os cubos de pão torrado. Você pode substituir a rúcula por qualquer folha de sabor levemente amargo, como alface frisada ou chicória.

Ingredientes (para 4 pessoas)

  • 200 g de rúcula selvagem
  • 100 g de bacon cortado em cubinhos
  • 100 g de nozes picadas grosseiramente
  • 1 fatia de pão de forma integral torrada (opcional)
  • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 2-3 colheres (sopa) de óleo vegetal
  • 1 colher (chá) de mostarda de Dijon
  • sal & pimenta moída na altura

Torrar a fatia de pão e cortá-la em cubos. Reservar.

Grelhar os cubinhos de bacon a seco numa frigideira anti-aderente até ficarem bem dourados. Reservar.

Distribuir a rúcula pelos pratos. Juntar os cubinhos de bacon grelhados e as nozes picadas. Espalhar os cubos de pão torrado.

Bater muito bem o vinagre com sal, pimenta e a mostarda. Juntar o óleo aos poucos sem parar de bater com um fouet até o molho se apresentar cremoso e homogêneo.

Borrifar a salada com umas gotas de molho e servir de imediato.

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Torradas de presunto, pera e roquefort

Estas torradas rústicas são muito típicas da culinária regional francesa. Confeccionadas com ingredientes de primeira qualidade e servidas com um copo de vinho tinto encorpado, ficam divinas. Fazem uma bela entrada ou deliciosos canapés aperitivos, cortadas em tiras. Por mim, gosto de as degustar como refeição ligeira, simplesmente acompanhadas com salada…

Ingredientes (para 4 pessoas)

  • 4 fatias grandes de pão rústico (pão alentejano ou saloio, Mafra, pão de centeio, etc…)
  • 4 fatias finas de presunto
  • 2 peras rocha maduras, descaroçadas e cortadas em gomos ou rodelas finas
  • 100 g de queijo roquefort* cortado em lâminas finas

* ou outro queijo azul à gosto, tipo stilton, gorgonzola, swedish blue, etc…

Pré-aquecer o forno. Torrar ligeiramente as fatias de pão de ambos os lados, sobre uma grade. Retirar as fatias do forno deixando este ligado.

Colocar as fatias de presunto sobre as fatias de pão, dobrando-as de tal modo que cubram integralmente, sem bordas sobressalentes.

Distribuir as rodelas de pêra sobre o presunto e cobrir com as fatias de queijo. Levar ao forno a gratinar até o queijo se apresentar bem quente e derretido.

Retirar as torradas do forno e servir de imediato.

Fonte : receita adaptada do livro Cozinha Francesa – Parragon Books (Portugal)

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Pollo en mole poblano, do meu jeito.

mole

Dia de nostalgia e de visitar avó.  É a melhor cozinha do mundo, sério. Fiz almoço e conversei um bocado, fazia tempo que não passava lá, senti falta de fazer comida. Esse prato eu já tinha feito antes, inspirado no “mole poblano”, um prato muito popular no México, feito com frango ou com peru e com molho apimentado. Essa foto eu tirei do google, tava sem camera, mas ficou bonito também. Usei filé de frango, acho mais fácil e mais saudável.  Você pode também crestar o filé com gergelim, antes de servir com molho.

Frango ao molho de chocolate

  • 750 g de filés de frango (oito filés)
  • Água
  • Sal a gosto
  • 2 colheres (sopa) de margarina

Molho

  • 2 colheres (sopa) de óleo
  • 1/2 cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1/2 xícara (chá) de chocolate meio amargo picado
  • 1/4 de xícara (chá) de uva-passa sem semente
  • 1/4 de xícara (chá) de castanha-de-caju
  • 1 xícara (chá) de tomate picado
  • 1 colher (chá) de canela em pó
  • Molho de pimenta a gosto

Modo de preparo

Afervente os filés em água e sal. Reserve os filés e a água. Para o molho, aqueça o óleo em fogo médio, doure a cebola e o alho, derreta o chocolate e acrescente os demais ingredientes. Refogue rapidamente. Junte uma xícara (chá) da água do cozimento do frango. Bata tudo no liquidificador, retorne o molho à panela e aqueça novamente. Doure os filés rapidamente na margarina e distribua o molho sobre eles. O sabor picante da pimenta e a acidez do tomate quebram o gosto adocicado do chocolate. E, como a idéia é apenas dourar filés já cozidos, utilize margarina ou manteiga na frigideira. Se usar óleo, a carne ficará frita.

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