Um dos molhos base da culinária francesa, é utilizado nos mais diversos tipos de pratos. Panquecas, massas recheadas, lasanha, gratinados, souflès, ou como base para outros molhos, é divino e bem fácil de preparar. De fato, existem diversas combinações, com um toque pessoal de cada um, embora em sua essência sempre leve leite, roux e cebola. Sua origem é vaga, sendo a versão mais difundida é de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo por Marie-Antoine Carême, de acordo com a Larousse Gastronomique. Vou fazer um passo-a-passo da receita clássica, e depois posto a versão que fiz hoje pro jantar que alguém perdeu por preguiça. O segredo é causar um certo choque térmico entre o roux e o ingrediente líquido para que o molho se espesse mais rapidamente, ou seja, roux frio no leite quente, ou leite frio no roux quente. Particularmente prefiro a segunda opção, mas explicarei as duas:
Molho Béchamel Clássico
- 1 litro de leite
- 90g de roux branco
- 1 cebola piquée
- ¼ de colher de chá de noz moscada
- Sal e pimenta branca a gosto.
1 – Roux frio no leite quente:
Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.
Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée (pequena cebola cravejada com 2 cravos e uma folha de louro) e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fouet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e junte a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador. Tempere a gosto e sirva o molho.
2 – Leite frio no roux quente:
Neste processo, primeiramente, em uma panela, ferva o leite com a cebola piquée e a noz moscada e desligue o fogo, deixando esfriar, tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescente a manteiga e a farinha e começe a preparar o roux. Quando estiver pronto, coloque a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixe no fogo por cerca de 20 minutos ou até atingir a espessura que deseje. Retire e tempere a gosto. Sirva.
